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另一个胃:绿茶提拉米苏 柔滑诱人 让我振作

2020-06-23 ·      
   
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如果说传统的提拉米苏(Tiramisu),咖啡香气耐人寻味,那幺换成绿茶提拉米苏,就有种清新透彻的独特风味。提拉米苏起源自意大利,主要材料是同样来自意大利的马斯卡彭芝士(Mascarpone),混合浓香蛋黄,加上浸泡过咖啡糖浆的手指饼,一层一层拼砌而成。那种淡黄诱人的芝士馅色泽,还有天鹅绒般的柔滑口感,难怪提拉米苏这名字有「让我振作起来」的意思。

提拉米苏听起来做法複杂,但其实技巧只有一种,就是将液体拌进液体。不过由于液体的稠度不一,所以应将稀的拌进浓的,并用刮刀辅助分三次拌入,才能搅拌均匀。次序是先将蛋液加入马斯卡彭芝士中,再将淡忌廉加入芝士蛋液中。

先说处理蛋液,蛋黄要选用新鲜的,用水浴法将蛋黄座于热水上,再加一点水打发起泡后,加入糖,继续打发至体积比原来的大一倍,成为丰盈泡沫,这时加入浸软的鱼胶片搅溶,有助完成后放进雪柜定型。

马斯卡彭芝士保质期不长

说到主要材料,马斯卡彭芝士是由忌廉加上酸性物质製成的,不及经过发酵过程的芝士那样状态稳定,所以保质期不长。处理时只需用刮刀来回轻压马斯卡彭芝士,将其压软便可,注意不能高速打发或打发太久,这样会产生乳水分离,那就不能用了。马斯卡彭芝士有着淡淡甜味,味道口感醇厚,所以即使价钱稍贵,还是有其吸引力。

淡忌廉代替生蛋白

提拉米苏的传统做法,会加入打发的蛋白,蛋白令口感更轻透,不过因为避免使用生蛋白,有不少食谱会转用淡忌廉,用打发淡忌廉的好处是,这样可以增加提拉米苏的浓重奶油味。

这次食谱将可可粉转成绿茶粉,本来的咖啡口味换成了绿茶口味,想带来一点清新感。以往会用乾身轻甜的Marsala酒,这次换成了梦幻一点的白冧酒,另外也可以加入白兰地,让甜品有点到即止的酒香。

‧面头装饰:

绿茶粉……适量

薄荷叶……适量

‧绿茶冧酒糖水材料:糖……45克

冧酒……20毫升

绿茶粉……20克

食水……230毫升

‧绿茶冧酒糖水做法:

将糖加入水中煮溶,倒入绿茶粉中搅匀。等绿茶糖水降温变暖后,加入冧酒拌匀。

贴士:每次逐少将糖水加入绿茶粉中,慢慢拌匀,避免结块。

‧芝士馅材料:

食水……25克

糖……50克

云呢拿香油……1茶匙

马斯卡彭芝士(Mascarpone Cheese)……250克

鱼胶片……7克

盐……1/8茶匙

蛋黄……3个

淡忌廉……200克

手指饼(Lady fingers)……1包

‧芝士馅做法:

1. 将蛋黄和25克食水加入玻璃大碗中,放在沸水上不断打发。

贴士:用这个蒸煮方法,可令鸡蛋温度达到65至70℃,能消毒杀菌。

2. 将蛋黄打发至变白并有小泡泡后,再加入糖,继续搅打成为丰盈的泡沫状。

贴士:座在热水上的蛋黄,底部很容易会因为过热而凝固,这样会令质感变粗糙,所以这个过程需要不断搅拌,也要避免温度过高。

3. 鱼胶片放进冷食用水浸软后,取出榨去水分。

4. 将鱼胶片放入温热的蛋黄液中,搅拌至溶解。

5. 取另一个大盘,将马斯卡彭芝士用刮刀稍为压鬆,不要大力搅拌,因为这款芝士很易会起渣分离。

6. 将淡忌廉打发至拉起有尖角,再拌入云呢拿香油,备用。

7. 将蛋黄液分三次加入马斯卡彭芝士中,用翻切的手法拌入。

贴士:虽然每次拌入蛋液时要轻手,但动作也要快,以避免蛋液中的鱼胶遇到冷芝士会凝固成颗粒,影响口感。

8. 最后,再分三次拌入淡忌廉便可。‧组合:

1. 将手指饼浸到绿茶糖水中,取出,铺在杯底。

贴士:提拉米苏通常会放进长方形的器皿,这是为了迁就手指饼的形状,如果想用其他形状的容器,也可以将手指饼切成相应形状。

2. 将芝士馅盛入唧袋,唧进杯中,先铺上一层。

3. 铺上另一层绿茶糖水手指饼,再挤上芝士馅,用小刀抹平表面。

4. 完成后放入冰箱雪1至2小时定型,吃前洒上绿茶粉,加上薄荷叶装饰即成。

文、图 // 宝儿编辑 // 蔡晓彤

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